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糯米鸡
2019年09月23日 17:03 上虞新闻网
来源: 上虞日报 作者: 卡桑德拉 编辑: 陈黎超

  吾乡里人一直认为:鸡,最正经,也是唯一正经的吃法就是白斩,其他一切乱七八糟的吃法,神马鸡汤鸡煲、黄焖鸡、大盘鸡,全属不正经。

  想想也是,我们小时候,甚至可以追溯到更久远的无据可考的年代,我们的老祖宗就开始吃白斩鸡了,那时候是没有养鸡场这个概念的,美丽乡村也还没有影子,乡里人家户户养鸡。每年三四月里抲来一群小鸡仔,一直养到过年,每天大镬里一烧烧两镬饭,一镬家里人吃,一镬各种菜米剩饭煮熟了拌上米糠,给猪给鸡吃。这群鸡,多的三四十只,少的十来只,一般由一只大公鸡,一大半母鸡和一小半阉鸡构成。母鸡是万万吃不得的,因为它们下的蛋是一家人日常里难得的获取蛋白质的来源,除非家里有病人或者女人做产,才会杀一两只炖汤,公鸡要留着下种,只有那一小半阉鸡才是一户人家过年过节改善生活的盘中佳肴。

  一户人家当家的女人勤不勤劳,会不会做人家,从她家养的那群阉鸡就能看出来。好主妇养出来的鸡到了过年脚跟,只只有十来斤重,毛光水滑,脚梗贼细,跑起来登登登登地动山摇。腊月里杀白了,一只足有一脚盆,剖开来胸脯上有一层金光色亮的鸡油,和现在菜场里卖的养鸡场里的鸡不一样,那时候的鸡油挖下来熬一钵头鸡油,或者和糖桂花拌了裹团团,香得要命,都是日常里想得出虫也吃不到美味。至于那只鸡是一定要整只放在大镬里猛火烧熟后捞出来放在茶盘上,做拜拜的时候先请祖宗大人们吃上一回,然后斩开来,每次都只斩一溜,摆了满满一碗放在年节时候的八仙桌上。那只鸡,不老不嫩,和传说中的上海白切三黄鸡不同,它极有嚼劲,又香,韧劲又足,鸡皮照例是油润的,鸡肉一点也不柴,倒小半碗母子酱油,鸡肉往酱油里狠狠蘸一蘸,老大一碗饭很快就过落了。鸡头项颈脚爪则归家里吃老酒的男人们享用,有些口味独特的人甚至偏好鸡屁股一味,说是那块肥瘦相间的肉里有着极致的鲜美滋味,那滋味是任何肉类都不可取代的,并且,只有白斩才能淋漓尽致地将那原味呈现……

  这碗白斩鸡在吾乡口口相传了数百上千年,自然已经成了经典,如今骟鸡的手艺已然式微,骟鸡的手艺人也寻遍不见,好的本地土鸡品种也很少了,想吃一只上好的白斩鸡多少困难。往后上好的白斩鸡只能往回忆里或者梦里追寻了。

  于是我们被逼着开始吃老母鸡汤,吃黄焖鸡、大盘鸡,不是我们不愿意正经吃鸡了,只是这个世道,鸡都已经不正经了,如何还能正正经经地吃鸡呢?我们只得上穷碧落下黄泉,搜肠刮肚地寻找一些滋味来弥补我们丢失的那些滋味,据说这叫代偿,是生物进化史上很重要的一个环节。

  在我看来,在饮食的进化史上,原味是最原始,最本真,最高级的存在形态,而所有其他的调味,烹饪,都是不得已而为之的代偿方式。最好最新鲜的食材其实根本不需要什么花里胡哨的调味和烹饪,一切看起来很高级很难把握的烹饪手法都只是为了让口感产生的错觉来掩饰食材的不佳而已,这事就和当年的经典电影英雄本色一模一样,只是合理合法地耍流氓罢了。

  可是,立场再是不佳,也不妨碍它成为我最爱的一部电影,就像没有了记忆里原汁原味的白斩鸡,不正经地吃个荷叶鸡,也依然能给我带来莫大的愉悦一样。

  前一段有位好朋友送了我几张新晒的干荷叶,硕大的荷叶被折了两折叠在一起,打开一张,尚有大半的碧绿青翠,带着一缕清香扑鼻而来。这样上好的新鲜荷叶要做啥好呢,是用来煮粥还是拿来做粉蒸肉?不如做一个糯米鸡吧。

  取糯米泡水4个小时以上,上蒸笼蒸熟成糯米饭,超市里买两条冷冻鸡腿,批了肉下来,用生抽、蚝油、白糖,腌制4个小时以上(我都是隔夜的),香菇泡发。起油锅,大油,滑入腌制好的鸡腿翻炒至变色,倒入泡发的香菇翻炒,加料酒生抽调味,最后加一小碗水淀粉勾芡,保证鸡肉的鲜嫩。荷叶水里浸泡15分钟以上,根据荷叶大小和食量大小和糯米鸡的颜值,对剪或四分之一开,荷叶上一层糯米饭一层鸡肉再一层糯米饭堆起来,中间记得放个咸蛋黄,然后把荷叶包裹妥当,入蒸笼再蒸半个小时就能出锅了。

  揭开荷叶,糯米饭已被鸡肉浸润变色,晶莹剔透,娇艳欲滴,香菇和鸡肉夹在糯米饭中间,一股荷叶清香和香菇鸡肉的香气扑鼻而来,搓搓手开动,又香又糯,在饥肠辘辘的时候热热吃上一个,再灌下一壶滚烫的普洱,实在是一件极美好的事情.

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